Kis magyar szakácskönyv

Gundel Károly

 

Kis magyar szakácskönyv

Gundel Károly

Corvina

A durván 80 oldalas munkába befért a parfé Gellért módra, vagy a pálinkás barackíz. Kimaradt a posírozott tojás, de választhatunk a Pethes és az Újházi leves között. Halászléből négy fékét tart számon.

A szerző neve ma is jól ismert az egész világon, a hazánkba látogató turisták nagy része biztosan felkeresi az 1910-ben alapított hírneves vendéglőt, a Gundelt. Könyvünk a magyar szakácsművészet legnagyobb példányszámban, legtöbb nyelven megjelent receptgyűjteménye, első kiadása óta több mint negyven kiadást ért meg. A receptgyűjteményt a szerző fiai átdolgozták, modernizálták. A kis könyv előszava összefoglalja mindazt, amit e népszerű receptgyűjteményről tudni érdemes; második része Gundel Károly (1883-1956) élettörténetét tartalmazza; a harmadik fejezetben az olvasó Gundel Károly szellemes, jóízű írásaiból talál válogatást, míg a negyedik fejezet könnyen követhető tanácsokat ad a magyaros ízek megteremtéséhez. Ezután következnek az ételleírások, amelyeket számos színes ételfotó illusztrál.

Corvina Kiadó

www.corvina@lira.hu

www.corvinakiado.hu

 

„Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért ételt és italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal” – vallott egyszer így Gundel Károly. Gyönyörű ars poetica, egyszerű, becsületes, szerény, végtelenül család, hivatás és vendégszerető vendéglős volt. Neve úgy forrt össze Budapesttel, mint Zacher-é Béccsel, Kempinski-é Berlinnel, vagy Ritz-é Párizzsal. 1883. szeptember 23-án született Budapesten, édesapja Gundel János. A Budapesti Kereskedelmi Akadémián tanult, a vakáció hónapjait arra használta fel, hogy Németországban, Franciaországban, Svájcban és Ausztriában nyelveket tanuljon, valamint a szakmát tanulmányozza. Megismerkedett Sezar Ritz-el, a zseniális hoteljével, akinek munkássága mély benyomást tett az ifjú Gundelre. 23 évesen a Tátralomnici Nagyszálló igazgatóhelyettese, majd két év után igazgatója. Itt ismeri meg feleségét is. Családalapítása után 1910-től a budapesti Városligetben lévő Állatkerti Vendéglőt bérli, majd rövid ideig, 1920-25-ig a Royal Szálló éttermeit, 1927-től pedig a Gellért Szálló éttermeit bérli. Étlapjain a magyar és a francia konyha ételein kívül rendszeresen szerepelnek egyéni kreációi is. Ki ne ismerné például a Gundel-palacsintát. Élete hasonlított a korabeli vendéglősökéhez, reggel bevásárlás a vásárcsarnokban, aztán délelőtt személyzeti ügyek, délben és este a vendégekkel való foglalkozás, délután a szakirodalom tanulmányozása, szakkönyvek írása. Munkája mellett nagyon családszerető ember is volt. Gundel Károly 13 gyermeket nevelt fel, köztük ifjabb Gundel Károly, aki az 1939-es New York-i Világkiállítás Gundel Éttermének a vezetője volt, amely étteremről a New York Herald ezt írta: A Gundel Étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus. Másik fia Gundel Ferenc, aki a Vendéglátóipari Főiskola alapítója és docense volt. Valamint a legifjabb gyermek Gundel Imre, aki a család krónikása lett, és a Vendéglátóipari Múzeum fő munkatársa volt. Rajtuk kívül számos Gundel leszármazott élt, és él még ma is, többek között Latinovits Zoltán, a színész király, Bujtor István, a sikeres színész és Frenrensz Károly, a rockzenész, valamit Gundel Takács Gábor, a népszerű tévés újságíró. A soros sajnos nem volt kegyes Gundel Károlyhoz, a háború vagyona javát elpusztította, majd üzleteit államosították. De élete alkonyán, betegen is büszke volt arra, hogy az Állatkerti Vendéglő homlokzatán meghagyták a nevét.(Barta Lászó)

 

Gundel János (Bajorország, Ansbach, 1844. március 3. – Budapest, 1915. december 28.) vendéglős, a híres gasztronómiai dinasztia alapítója.

Eredeti neve: Johann Adam Michael Gundel volt. Tíz éves korában pékmester apja meghalt. 1855-ben az ansbachi Mezőgazdasági és Ipariskolában kezdett tanulni. Édesanyja és mostohaapja nem sokáig tudta taníttatását fedezni. 1857-ben barátaival Magyarországra ment.

Mostohaapja sógoránál, Gärtner György budai vendéglősnél állt munkába, mint pikoló fiú. 1857-ben a pesti Téli Sörházban pincérkedett, majd 1858-ban a híres Arany Sas fogadóba került.

A Gundel család sírja Budapesten. Kerepesi temető: Á. B. 26.1869-ben megvette a Király utcában található Bécsi Sörházat. Az étterem specialitása a bécsi tányérhús, a bécsi szelet, a szalontüdő és az osztrák sör volt.

Gundel két év múlva megvette a Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőt, és nyolc évig vezette azt. Törzsvendégei lettek híres művészek, nyelvészek, egyetemi tanárok és politikusok is, többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán, Szilágyi Dezső, Tisza Kálmán, Tisza István.

1875-ben megvette az Erzsébet Királyné szállodát is.

1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnöke lett. 1882-ben a fővárosi törvényhatósági bizottság tagjává választották. 1885-ben megkapta a Ferenc József rend lovagkeresztjét. 1900-ban a párizsi világkiállításon ezüstéremmel jutalmazták.

„…minthogy nem voltak gyerekei, csinos vagyont gyűjtött, visszavonult az üzlettől, akképpen gondolkodván: – adtál uram elég pénzt, de nem adtál hozzá gyereket, hát minek törjem magam? Csakhogy a gondviselés is leleményes és megtréfálta Gundel urat. A munka ezres bankókat hozott neki. A pihenés aztán meghozta a gyermekeket oly szép számmal, hogy most már megint így gondolkodott magában: – Adtál uram elég gyereket, de nem adtál hozzájuk elég pénzt. Minélfogva ismét visszavágyott az üzlethez, vagyonát megsokszorozni és erős magyarokat nevelni gyerekeiből. Az István főherczeg szállodát bérelte ki…” – (Mikszáth Kálmán)

Gundel János kreációja a Palócleves, zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, és bőven kaporral ízesítve, amit Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc” tiszteletére alkotott. Mikszáth Kálmán azt kérte, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett.

Öt gyermeke közül Gundel Károly folytatta a vendéglős szakmát

 

Egy találomra választott recept:
Marhapörkölt Gundel Károly módra

 

 

Hozzávalók: 1 kg 2-3 cm-re vágott marhahús, nyakrész vagy ami szaftos, 12 dkg zsír vagy jó minőségű étolaj, 25 dkg vöröshagyma, 2 dkg őrölt paprika, só, fokhagyma, köménymag, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg érett friss paradicsom (nem szabad semmiféle kész paradicsomkészítményt használni!)

 

A felvágott vöröshagymát a zsírba tesszük, de nem kell aranysárgára hervasztani, mint más pörkölteknél. Majd levesszük a lángról és gyorsan belekeverjük a pirospaprikát, majd a húst és ízlés szerint megsózzuk és keverés mellett a húst megbarnítjuk. Amikor megbarnult, hozzáadjuk a fokhagymát és köménymagot, lefedjük és nagyon lassú lángon kevés vízzel pároljuk és időnként megkeverjük. Nem szabad magas lángon forralni!

Amikor puhulni kezd, hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Ha szükséges, akkor adunk hozzá meg vizet.

Rendszerint nokedli, tarhonya vagy vízben főtt krumplival tálaljuk. Uborkasaláta vagy kovászos uborka is jól megy hozzá.

 

 

Azért az étterem néha megkapja a magáét:

„A sok langyos PR-írás után felüdülés olyat olvasni a szervilis sajtóban egyfajta templomba oltott nemzeti kegyhelyként kezelt Gundelről, hogy “A trombitagomba ázott, gumiszerű. (…) A paraj kesernyés-fémes ízű, túlsózott. A vajas bormártás nehéz, a zöldséggyöngyök félig nyersek.” (A kötet zárása óta új konyhafőnököt hoztak, így könnyen lehet, hogy azok a gyöngyök ma roppanósabbak, mint Szűcs Erika csókja.(www.index.hu

Ám az internetes portál számára a kannibállábszár sem lehetne egészen „ress”.

Ám döntsön a vendég.

 

Kerekes Tamás

Amerikai Népszava

www.nepszava.com

 

 

Vélemény, hozzászólás?