A magyar konyha és gasztronómia kialakulása

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlõdése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás elõtti korban az elõmagyarok az uráli õshazában halászattal, vadászattal, gyûjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebbõl a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, õz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, õz, stb.. Õseink eledelüket nyárson sütötték vagy fõzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. elõtti elsõ évezred közepén a Volga mentén vándorló õseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földmûveléssel is foglalkoztak.A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következõ évszázadok során török népekkel éltek együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézmûves mesterségeket és elsajátították a szõlõmûvelést is. A honfoglalás elõtti korból származó szavak – természetesen annak a kornak megfelelõ – magas szervezettségû társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szõlõ, dió, bor, gyúr, teknõ, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elõdeinktõl. A fõzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után fõzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élõ, ázsiai szokás szerint õseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bõrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elõdjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a “magyarok nyereg alatt puhították a húst”. A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak õseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követõ századok étkezési szokásairól, fõzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az õsmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, fõzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is õsi szokások alapján nomád életmódot éltek.

A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyûjtött adatok sok hasonlóságot, egyezõséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta õse, a kásák, a tejes ételek, a lótejbõl erjesztett ital, a kumisz. Valószínû, hogy a honfoglalás elõtti magyarok a sertésbõl már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élõk is alkalmazták az õsi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történõ elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek. A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfõk szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthetõ vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsõsorban a szarvasmarhákat istállókban teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket,- általában a szõlõt – vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-bõl származó tihanyi alapítólevélbõl is ismerünk. A kásafélékbõl, a gabonákból, tejben, vízben fõtt kásákat, késõbb kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök – pl. a kolyü – és az ebbõl a korból származó szavak: derce, dara, õrlés.

Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfûfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerûen megõrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifõzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás elõtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesbõl egy boza nevû italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták. Kialakultak a kolostorok a köréjük települõ falvakkal, rendszeressé válik a földmûvelés, a gyümölcstermesztés, a szõlõmûvelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szõlõket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-fõzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különbözõ kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsbõl készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bõséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erõsen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fûszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fûszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sûrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, fõzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. Mátyás király uralkodása után jelentõs visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekbõl sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek.

Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy “jó magyar és cseh recept”, egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhetõ kódexben olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott fõzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az idõben gazdag volt. Az elejtett vadakért a földesurak jelentõs díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A XVI. századból ránkmaradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének mûve. Az itt szereplõ nyersanyagok – a paprika, paradicsom és burgonya kivételével – meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérõ nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal fõztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak fõzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint fûszernek, ízesítõanyagnak nincs olyan jelentõs szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való fõzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sûrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A fõtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemzõ az erõs fûszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történõ sütést, tûzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között elõfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé – kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bõvült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kõrös város adóját gesztenyében és fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szõlõt, magnélküli barackot. Sokféle fûszert, vadat, gombát használtak fel.

A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következõ ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllõ, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitûnõ gyümölcsök, fõzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk elõször a leves fogalmával. A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítõ, élesztõ és egyéb pácolásra alkalmas fûszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történõ sütés, fõzés. A levek elvesztik jelentõségüket, elõtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erõleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szõlõ, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de elõfordul a fõtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben fõtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fûszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fûszereket nem tudták megfizetni, így fõleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is.

A paprika elõször Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. A spanyol királynõ, Izabella és a fõúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a törökök elõl menekülõ bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítõnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fûszer volt. Hazánkban fõleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fûszerpaprika nemesítésével. A fûszerpaprika elõször Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elõ török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörûen csak késõbb alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földmûveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Elõször dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak késõbb alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidõben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsõsorban bécsi konyha erõsen francia jellegû volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erõteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják. A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát.

A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglõkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselõ magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhetõ. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bõvítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemzõ. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai elõírásokat, megfelelõ alapanyagokat használtak, elõírásszerûen fûszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fûszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevû szálloda és vendéglõ mûködött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkezõ és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és mûvészeti élet eseményeinek színhelyei is.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!